Es verano y apetece una receta que se pueda disfrutar al aire libre, después de barajar diferentes opciones me he decidido por esta receta de Arroz con Bogavante. Y es que en mi casa la tradición arrocera viene de Valencia por la familia de mi madre. Los domingos siempre se comía paella y muchas veces se ponía la paella en el centro y cada uno comía directamente de la paella usando su cuchara de madera de naranjo con su nombre escrito, porque cada uno tenía su propia cuchara. Hace unos años mi madre me entregó la cuchara de madera de naranjo de mi abuelo, ¡todo un honor!
La paella se debe hacer la paella con calma, tomándote tu tiempo y disfrutando del momento, comentando la jugada con los invitados y siempre con un ojo en la sartén. Si viene gente a comer a casa, se puede esperar a que lleguen los invitados para empezar la paella y que hacerles coparticipes de la liturgia. No hay que mirar la hora, una paella nunca se termina demasiado tarde porque como decía mi padre, el arroz a las 2:00 está bueno, a las 2:30 está mejor, a las 3:00 buenísimo y a las 3:30 insuperable.
Como en toda receta es importante tener ingredientes de calidad pero en este caso también es importante conocer los ingrediente, sobretodo el arroz, los tiempos de cocción y la cantidad de líquido que absorbe cambian de un tipo a otro. En cuanto a la técnica de cocción, no soy dogmático, así que durante muchos años he probado sofreir y no sofreir el arroz y al final he llegado a la conclusión de que sale mejor si no lo sofríes, el arroz sale más suelto y lo que es más importante es más fácil cogerle el punto al grano. Más tarde llegue por casualidad a los 10 mandamientos de la paella y parecen estar de acuerdo conmigo.
Los ingredientes necesarios para hacer este arroz son:
Para el caldo:
– 1 kilo y medio de morralla o de cabeza de congrio/rape para el caldo
– sal, pimienta en grano y laurel
Para el arroz:
– 800 gramos de arroz
– 3 bogavantes
– 1/2 kilo de calamares
– 5 dientes de ajo
– 200 ml de aceite
– 1 nabo
– 1 zanahoria
– 1/2 puerro
– 3 tomates medianos
– 3 ñoras
– azafrán
– sal
Lo primero de todo es hacer el caldo cociendo todos los ingredientes del caldo en una olla express durante 30 minutos. Se cuela y se reserva. Hay que preparar unos 2 litros.
Se elige una paella de unos 50 cm de diámetro. Según dicen los expertos arroceros se debe usar una paella lo suficientemente grande para que una vez hecho el arroz este no llegue a los remaches de la paella. Yo intento seguir esta norma porque si la paella tiene poco grosor es mucho más fácil cocer uniformemente el arroz. A continuación si es necesario se nivela la paella, depende de la superficie donde la estemos haciendo, ayudándose para ello de un poco de aceite vertido en el centro y observando las caídas.
Empezamos la paella: se enciende el gas y se echa el resto del aceite y los ajos enteros sin pelar simplemente con un golpe (estilo Jamie Oliver). Se añade la zanahoria y el nabo cortados muy finos. Se rehoga lentamente durante 10 minutos y se agrega el puerro también cortado muy fino. Todas estas verduras prácticamente estarán deshechas cuando el sofrito esté terminado. Después de 5 minutos añadimos los calamares cortados en trozos relativamente pequeños. Después de 5 minutos añadimos los tomates que previamente se habrán pelado y picado en trozos pequeños. Y freimos 5 minutos más. Por último para tener el sofrito listo hace falta añadir las ñoras pero antes hay que hacer una pequeña preparación. Se descartan las semillas y se cortan en trozos pequeños que se tostarán en una sartén al fuego (sin aceite ni ná). Una vez tostadas se muelen en una picadora, molinillo de café o con un mortero, como se prefiera. No hace falta que quede un polvo perfecto, puede quedar algún trozo más grande, así se verá que no se ha utilizado pimentón y que la paella tiene un toque un poco más especial.
Ahora llega el turno de los bogavantes. Se sacrifican hundiendo el cuchillo en la cruz que tiene en la parte alta de la cabeza y cortando la cabeza longitudinalmente en dos mitades con un corte seco y rápido. La cola se parte en 3 o 4 rodajas dependiendo de como sean de grandes los bogavantes. Se aparta el sofrito hacia el extremo de la paella y en la parte central se rehogan las colas 30 segundos en el aceite hasta que cambien de color, las cabezas se pueden dejar un poco más de tiempo apretándolas para que suelten los jugos que luego le darán sabor al arroz, porque aunque parezca mentira, en este plato el protagonista es el arroz y no los bogavantes. Se sacan los trozos de bogavante y se reservan.
Medimos el caldo, para 800 gr de arroz se necesitan unos 2 litros de caldo, la medida exacta no existe pues depende de muchos factores: del tipo de arroz, de como de gruesa hagamos la paella. Se echa el caldo de pescado en la paella y se sube el fuego al máximo. Ahora el el momento de probar el punto de sal, el caldo deber estar un poco salado, se va añadiendo sal y probando hasta que se llega al punto adecuado. Cuando el caldo esté caliente, se echa el azafrán molido, entre 0,1 y 0,2 gr. En cuanto el caldo empiece a hervir se echar el arroz distribuyendolo uniformemente, ahora es el momento de mover el arroz si es necesario, luego ya no lo volveremos a tocar hasta que este listo. Cuando el caldo vuelva a hervir el arroz necesitará unos 20 minutos para hacerse, por lo que bajamos el fuego para que el líquido no se evapore demasiado rápido. Dejamos la paella hirviendo destapada unos 10 minutos. Después se tapa y se baja el fuego al mínimo, aquí es donde hay que jugar un poco con el fuego y la tapa dependiendo del tipo de arroz y de como se haya ido evaporando el líquido de rápido. En los 5 últimos minutos se disponen los trozos de bogavante encima del arroz y se vuelve a tapar. El arroz se retira del fuego cuando el grano esta todavía un poco duro, es el momento de dejar reposar la paella 5 minutos y de que el cocinero se de un chapuzón en el mar, la piscina o con la manguera, lo que se tenga más a mano.
¡Feliz paella a todos!