El domingo apareció en el suplemento de Formación y Empleo de El País un artículo muy interesante sobre las escuelas de gastronomía en España y como son referentes mundiales debido al gran renombre de los chefs españoles. El número de estrellas Michelin que han ido recibiendo los restaurantes españoles de Adrià, Arzak, Berasategui, Aduriz, Ruscalleda, Roca… ha cegado a un gran número de jóvenes (entre ellos, yo). España, pues, se ha posicionado como una tierra de fogones de vanguardia y por fin, la profesión de cocinero está reconocida.
Además de esto, apunta Adrià que está cambiando radicalmente el papel de la cocina en la sociedad y que “a través de la cocina se puede hacer un mundo mejor”. Los cocineros ya no sólo se plantean cómo lograr determinadas texturas, aromas o sabores, sinó que tienen un papel social importante y pueden y deben ayudar a erradicar el hambre en el mundo, reducir las enfermedades cardiovasculares o mejorar los cultivos de los agricultores. No sólo es importante esta labor, sinó que además de la de alimentar a un comensal, también está la rentabilidad de un restaurante y su bien llevada gestión. El mejor ejemplo es El Bulli, que lo ha sufrido en sus propias carnes, triplicando el número de cocineros por cada comensal sin conseguir que sea un negocio rentable. En el sector de restauración existe mucha capacidad de inversión, pero poca de gestión.
Por ello es importante que las escuelas de cocina abran sus contenidos y se posicionen más cerca del clásico MBA (Master on Business Administration). En La escuela de Hostelería y Turismo de Madrid (desde 1945), ya ha interiorizado el cambio educando a profesionales en estrecho contacto con mundo laboral actual. Este compromiso también lo ha adquirido la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Y en Barcelona, la mejor gastroformación la está impartiendo la Escuela Hofmann, que ha conseguido levantar un pequeño imperio en tan sólo 25 años de vida con dos escuelas, un restaurante y una pastelería. La escuela de Gastronomía de Leioa, en el campus de la Universidad del País Vasco, enseña cocina desde hace 27 años y ofrece ciclos formativos de grado medio y superior en restauración, cocina, gastronomía, panadería y charcutería.
Pero sin duda lo que el sector aguarda impacientemente es la apertura dentro de un año del Basque Culinary Center (la futura facultad de Gastronomía de San Sebastián), que, además de cubrir un hueco necesario en la formación de los profesionales, revolucionará sin duda la formación culinaria del país. Sus asesores serán Ferrán Adrià, Michel Brass, René Redzepi, Alex Atala, Heston Blumenthal, Yukio Hattori, Massimo Bottura y Gastón Acurio. Estrenará también un Master en Innovación y Gestión de Restaurantes.
Paralelamente a la este auge en la cuanto a las escuelas de cocina se refiere, también hay que sumarle el interés creciente por la enología, con sus facultades y centros especializados. Aunque la gastroformación sea muy importante, no hay que desmerecer la figura del autodidacta, que puede llegar al mismo punto desde otro camino.
Ah, un dato importante, en el sector de la gastronomía, no existe prácticamente el paro.