El curso en Harvard “Ciencia y Cocina” comienza hoy mismo y será impartido por seis reconocidos chefs de nuestro país entre ellos Ferran Adrià, el encargado de inaugurarlo, otros de EEUU como Grant Achatz y prestigios profesores de ciencia de la universidad. El curso se llevará a cabo durante los meses de septiembre a diciembre y estará dirigido a estudiantes de la Universidad de Harvard, donde todos los matriculados podrán participar en proyectos y laboratorios diseñados para aplicar las técnicas que ha aprendido. También se ha pensado en hacer sesiones públicas los lunes anteriores a cada clase, facilitando así la asistencia y participación al público en general. Cada ponencia sobre cocina dará la entrada a una conferencia paralela sobre la ciencia que se ha aplicado, lo que no deja de constatar que los cocineros son verdaderos alquimistas.
Los seminarios serán los siguientes: 7 de septiembre. Ferran Adrià y Harold McGee. Ciencia y Cocina, 17 de septiembre. Joan Roca. Estados de la Materia y La Cocina al Vacio, 21 de septiembre. José Andrés. Composición y energía de los alimento. 28 de septiembre. Carles Tejedor. Aceite de Oliva y Viscosidad. 5 de octubre. Enric Rovira y Bill Yosses. Calor temperatura y chocolate. 12 de octubre. Grant Achatz. Estructuras complejas de la leche al gluten. 19 de octubre. Nando Jubany. Las emulsiones, la estabilidad aceite y agua. 26 de octubre. José Andrés. Estructuras gelificadas, de la gelatina al alginato. 2 de noviembre. Carme Ruscadella. Procesos de amarronamiento y oxidaciones. 9 de noviembre. Wylíe Dufresne. Los emulsionantes, espumas y aires. 16 de noviembre. Dan Barber. La fermentación, pan, queso, vino y cerveza. 30 de noviembre. Los sentidos y la cocina.
Ferrán Adrià prometió aprender inglés para estar a la altura de Harvard. Pero la única palabra en versión original que salió de boca fue “challenge”, en el momento de “retar” a la prestigiosa universidad a embarcarse de una manera o de otra en su próximo proyecto: “Un centro de creatividad alrededor de la cocina que pueda llegar por internet a todo el mundo”. Adrià arrancó el ajetreado día con una lección magistral y puso la guinda con el “dueto” con José Andrés, trufado de humor desde los primeros lances: “¿Se acuerdan ustedes de la película ‘Ratatouille’? Pues bien, nosotros somos como la rata Remi y el cocinero Linguini… Sobre la marcha se irá viendo quién es la rata y quién es el cocinero”. El aperitivo lo pusieron el físico de Harvard Davis A. Weitz y el escritor Harold McGee, autor de ‘On Food and Cooking’, que hizo un repaso a “la ciencia en la cocina en la era pre-Ferrán” (con mención de honor al invento de la olla a presión) y alabó el mérito del chef español por ir mucho más allá de lo que en su día se bautizó como “gastronomía molecular”. Habló Adrià de los dos ingredientes básicos que mantienen viva su vocación: la curiosidad y las ganas de aprender. “El Bulli no se cierra, se transforma”, dijo. “El trabajo de chef es muy sufrido, y eso que yo he tenido la suerte de abrir seis meses al año y sólo de noche… Pero tanto trabajo no te deja tiempo para crear. Y a lo que yo me dedico es precisamente a la creatividad”.
El chef catalán recordó cómo el reto al que se ha tenido que enfrentar la cocina de vanguardia ha sido “no sólo crear un nuevo lenguaje, sino un nuevo alfabeto”. El dilema entre la cocina natural o la menos natural lo resolvió en dos frases: “¿Se comerían ustedes una lubina con cloruro sódico o preferirían una lubina a la sal? No le den vueltas; es lo mismo”.