De la alta cocina a la ciencia de la materia blanda.
La Universidad de Harvard y junto con la Fundación Alicia y algunos de los chefs del mundo con más reputación, exploran como la alta cocina puede clarificar principios básicos de la física y la ingeniería y viceversa. Ferrán Adrià, Jordi Roca, Harold McGee, Nathan Wyhrvold o José Andrés entre otros grandes chefs y expertos en ciencia y alimentos, impartirán las conferencias en el 2013, en la que será la 4ta edición. Durante este año, vuelven a participar los chefs de las conferencias anteriores, como Carme Ruscalleda, Nandu Jubany, Carles Tejedor, Enric Rovira, Jordi Roca y Ferrán Adrià. La conferencia de este último será el 2 de diciembre, y es la única para la que hay que adquirir la entrada anticipada.
Durante cada semana del curso, se verá como los chefs revelan los secretos que hay detrás de las famosas creaciones culinarias de sus propios restaurantes. Inspirados por su savoir faire, el equipo de Harvard, explicará de forma sencilla lo complejo, toda la ciencia que se halla detrás de la receta. Los tópicos del curso son: materias blandas (son aquellas que pueden cambiar drásticamente de estado), como las emulsiones, por ejemplo el allioli, la elasticidad de algunos productos, como por ejemplo, el grado de cocción de un pedazo de carne y la difusión, revelado por el fenómeno de las esferificaciones, la técnica culinaria liderada por Ferrán Adrià.
Para ayudar a hacer el link entre el arte de la cocina y la ciencia, una “ecuación de la semana” ayudará a los estudiantes a enlazar todo el temario. Los alumnos tendrán la oportunidad de ser unos científicos que exprerimentan en sus propios laboratorios: sus cocinas. Siguiendo los pasos para llegar a la receta de la semana, anotando y observando, aprenderán a pensar como un científico y un cocinero a la misma vez. Intesesantísimo.
Este es el programa de conferencias de Ciencia y Cocina del 2013.
Lunes, 09 de septiembre 2013
“Science and Cooking”
David Arnold, Cooking Issues
Harold McGee, Curious Cook
Center Science Hall C, 7 pm
Lunes, 16 de septiembre 2013
“Sous vide: savory and pastry applications”
Jordi Roca, de El Celler de Can Roca
Center Science Hall C, 7 pm
Martes, 24 de septiembre 2013
“Elasticity: Dessert = Flavor + Texture”
Bill Yosses White House Pastry Chef
Center Science Hall C, 7 pm
Lunes, 30 de septiembre 2013
“Diffusion & Spherification”
José Andrés, Grupo ThinkFood, minibar, Jaleo
Center Science Hall C, 7 pm
Lunes, 07 de octubre 2013
“Playing with Taste through Browning”
Carme Ruscadella, Sant Pau, Sant Pau de Tokio
Center Science Hall C, 7 pm
Lunes, 14 de octubre 2013
“Viscosity & Polymers”
Carles Tejedor, Via Veneto
Center Science Hall C, 7 pm
Lunes, 21 de octubre 2013
“Elasticity”
Enric Rovira, Master Chocolatier
Ruben Alvarez, Master Chocolatier
Center Science Hall C, 7 pm
Lunes, 28 de octubre 2013
“Emulsions: Concepts of Stabilizing Oil & Water”
Nandu Jubany, Can Jubany
Center Science Hall C, 7 pm
Lunes, 04 de noviembre 2013
“The Science of Sweets”
Joanne Chang, Flour
Center Science Hall C, 7 pm
Lunes, 11 de noviembre 2013
“Catalytic Conversion: Enzymes in the Kithcen”
Wylie Dufresne, wd ~ 50
Ted Russin, The Culinary Institute of America
Center Science Hall C, 7 pm
18 de noviembre 2013
“Fermentation: When Rotten Goes Right”
David Chang, Momofuku
Center Science Hall C, 7 pm
Lunes, 25 de noviembre 2013
Nathan Myhrvold, ex CTO de Microsoft, co-fundador y director ejecutivo de Intellectual Ventures, y autor de Modernist Cuisine: El arte y la ciencia de la cocina
Center Science Hall C, 7 pm
Lunes, 02 de diciembre 2013
“Teoría de la evolución culinaria”
Ferran Adrià, elBulli Foundation
Center Science Hall C, 7 pm
** Las entradas estarán disponibles el martes 26 de noviembre en la taquilla Harvard, ubicado en el Centro de Holyoke **
1350 Massachusetts Avenue, Cambridge, MA 02138
Lunes, 09 de diciembre 2013
“The Accidental Chemist”
De América Test Kitchen
Jack Bishop, director editorial de Cook’s Illustrated y un editor de The Science of Good Cooking
Dan Souza, editor de Cook’s Illustrated
Center Science Hall C, 7 pm