Soy Francisco Lozano, conocí a Lisi hace un par de meses en el casting de Masterchef cuando evaluó el plato que presenté al concurso. Pocos días después del casting localicé este blog en el que había escrito un post sobre el casting. Me hizo mucha ilusión los comentarios de Lisi sobre mi plato en ese post así que como agradecimiento le envié la receta del curry que decía le había gustado tanto. Tuve mucha suerte de que fuera Lisi la que probara mi plato porque no solo le gusta la cocina Thai sino que además la conoce y entiende, como entendió mi plato. Este gusto por la cocina Thai lo compartimos. A mi la afición a la cocina Thai viene ya de hace bastantes años, afición que perfeccioné después de hacer un curso intensivo de cocina en Chiang Mai, ciudad más importante del norte de Tailandia.
Para estrenarme en el blog voy a publicar una receta de la sopa thai de gambas (Tom Yum Goong) que es un plato clásico de la cocina Thai, se puede decir que representa para la cocina Thai lo que la paella para la cocina española. Es una sopa picante, como muchos platos tailandeses, que es muy divertida de comer porque tiene muchos ingredientes que no se comen y hay que ir apartando. Algunos de estos ingredientes son imprescindibles en esta sopa como la galanga y las hojas de lima cafre (kaffir lime leaves). La galanga es una raíz de apariencia similar al jengibre pero de aroma significativamente diferente. La primera vez que hice esta sopa fue cuando todavía vivía en Alemania donde son más comunes las tiendas de productos asiáticos, las hay regentadas por gente de todos los países: indios, tailandeses, chinos… Yo solía frecuentar una que llevaban unas chicas tailandesas que me pillaba de camino al trabajo. El día anterior a hacer la sopa fui a mi tienda asiática preferida a comprar los ingredientes. En estas tiendas es muy divertido preguntar y dejarte asesorar por el personal. Como ya nos conocíamos de otras veces al ir a pagar la dependienta me preguntó que iba a cocinar. Al parecer me faltaba una raíz de apariencia similar al jengibre que ella trataba de venderme y que yo me negaba a comprar, total es muy parecido al jengibre pensaba yo. Así durante unos minutos. “Y luego me dices que tal te ha salido” me dijo después de meter un trozo de galanga en mi bolsa de la compra zanjando la discusión. Me dejó claro que jengibre y galanga no es lo mismo y que es importante usar galanga si quieres que la sopa sepa como sabe en Tailandia. Y tenía razón.
Los ingredientes para la sopa son:
– 500 gr. de gambas grandes peladas y “desvenadas”, guardar las pieles pero descartar las cabezas
– 750 ml de agua
– 8 champiñones pequeños partidos en cuartos
– 8 rodajas de galanga
– 8 chalotas cortadas finas
– 6 dientes de ajo pelados y machacados
– 2 tallos de limoncillo (lemongrass) cortados diagonalmente en trozos
– 2 tomates medianos cortados en trozos grandes
– 4 hojas frescas de lima cafre (kaffir lime leaves), partidas en trozos descartando el nervio.
– 2 cucharas de salsa de pescado Thai (fish sauce)
– 2 ramas de cilantro picadas
– 6 chiles verdes pequeños (bird eye) machacados
– 6 chiles rojos pequeños (bird eye) machacadas
– el zumo de una lima
Echar las pieles de las gambas en el agua hirviendo para hacer un caldo. Después de unos minutos retirar las piles colando el caldo y hervir de nuevo. Añadir la cebolla, los ajos, la galanga y el limoncillo. Cuando hierva añadir los champiñones y el tomate. Esperar a que hierva de nuevo. Añadir los chiles, la salsa de pescado y la hojas de lima cafre. Hervir un poco más, añadir las gambas, cocer durante 20-30 segundos y apagar el fuego. Añadir el zumo de lima y el cilantro. Probar y rectificar con salsa de pescado si es necesario.
Estos son unas notas que pueden ser útiles para asegurarse el éxito del plato:
1. Existe en las tiendas asiáticas pasta para hacer la sopa Tom Yum. Es el equivalente a los cubitos de caldo de pollo. No usarla si se busca un resultado auténtico.
2. Hay recetas de esta sopa que en lugar de agua usan caldo de pollo. Yo prefiero que el caldo de pollo no enmascare el sabor de las gambas.
3. Las cabezas de las gambas se pueden incluir en el caldo si las gambas son frescas.
4. La salsa de pescado se puede sustituir por sal. No sustituir por salsa de soja, desvirtúa el plato.
5. Es muy fácil pasar las gambas de punto. El tiempo de cocción depende del tamaño de las gambas. Hay que tener en cuenta que aunque el fuego este apagado las gambas se siguen cociendo.
6. Este es un plato picante, se puede ir incrementando el número de chiles que se usan hasta encontrar el punto de cada uno.