Sergi de Meià. Aribau 106. 08036 Barcelona. T 125 57 10. Menú de mediodía: 21,50 €
Su cocina es absolutamente de proximidad y kilómetro cero. Diría que es uno de los más árduos defensores del slow food desde que lo conocí hace unos años en el Món Vínic, en el que el aún más joven cocinero, proyectaba en las paredes del restaurante maravillosos retratos en blanco y negro de todos sus proveedores. Pero también se ha posicionado muy bien como abanderado de la cocina catalana, revisando el recetario tradicional y renovándolo, ya sea por el uso de nuevos ingredientes, influencias exóticas o técnicas de cocción contemporáneas. Pero a pesar de su puesta al día, su cocina, es “desacomplejadamente” catalana.
La cocina en el restaurante de Sergi de Meià es 100% saludable, y sus platos saben a los que pides, sin enmascarar nada con aderezos. Un guisante en el Sergi de Meià sabe a guisante. Pero no a cualquier guistante, sinó a guisante ecológico, de kilómetro cero y fresco, no, fresquísimo. Un guisante que saboreas uno a uno, apreciando las manos por las que ha tenido que pasar para llegar a tu boca, y notando el amor y respeto que siente cada uno por la tierra.
El restaurante se encuentra en el Eixample, y es el típico comedor alargado semi estrecho, pero bien aprovechado, dotando de intimidad a los comensales, que conversan relajados intuyendo la suave música de fondo. Las mesas son de madera con un camino de mantel de hilo, el menaje bonito, sin estridencias y de buena calidad y las sillas muy cómodas, aptas para estar sentado un buen rato degustando tranquilamente los platos. La acústica es buena y el servicio profesional y atento.
En nuestro caso, pedimos un ceviche de verduras, que es una maravillla de plato en el que el huerto va a la boca directamente. Comes nabos, zanahorias, rábanos, remolachas, coles todo en su versión mini que tiene un sabor dulce y fresco que contrasta a la perfección con los cítricos del jugo. Y encima, para dar color y aportar sensaciones, flores de tupinambo y pensamiento. Un plato absolutamente encantador que no debéis perderos. También nos encantó la trufa melanosporum con huevo del Monsec, equilibrada dosis de los huevos de la gallina con la trufa, que además te transporta a un mundo imaginario relacionado con la tierra: el bosque, el invierno, la humedad, la oscuridad… en definitiva, el misterio. También nos gustaron muchísimo los guisantes, de verde intenso, de diferentes medidas y de sabor tan delicado como elegante.
Y no pasemos por alto los detalles que marcan la diferencia: un aceite de arbequina 100% simplemente exquisito en la mesa para servise a tu antojo y dos entrantes para ir abriendo el apetito (en nuestro caso una crema de remolacha para empezar y unas habas con anchoa a continuación). Todo un ejercicio de equilibrios entre la tradición y la modernidad, que se refleja en todo lo que hay alrededor: los platos, el interiorismo, el menaje, el servicio… y por lo tanto, en el propio Sergi de Meià. Ah, y no te pierdas sus famosos “esmorzars de forquilla” presentes también en un libro que ha editado junto con su madre, que cocina con él en el restaurante.
In the Mood for Food le hace unas preguntas a Sergi.
– ¿QUÉ ES LO QUE HIZO QUE TE CONVIRTIERAS EN CHEF?
Desde pequeño, era mi principal objetivo, siempre he visto cocinar y cocinar bien, a mis abuelas, mi madre, las conversaciones en casa siempre van entorno a la comida, en casa siempre todo ha sabido a lo que debía. De pequeño, las rutas a buscar productos con mi madre o mis abuelos, los paseos por la montaña a cazar o buscar setas con mi abuelo Emili. Es un sentimiento que llevo muy dentro de mi. Me encanta emocionar a la gente con mis platos, aportarles un momento de felicidad. Y ese apasionante mundo detrás de las puertas de la cocina.
– SERGI DE MEIÀ ES UN ECO-CHEF, ¿QUÉ ES EXACTAMENTE?
Ecochef, es una etiqueta, pero realmente, es un cocinero, responsable, en todos los aspectos que envuelven este precioso oficio, Sostenibilidad, responsabilidad y política-economia. Si, politica, desde la compra directa a productores, dando siempre un precio justo, por un producto limpio y evidentemente bueno. La implicación el la lucha por la biodiversidad, por la economía local y la pedagogía a la hora de servir nuestros platos. Un plato, no es solo lo que comemos, es: territoirio, economia, sostenibilidad, politica y convicción en los valores de la vida respetuosa con el entorno.
-QUEREMOS CONOCER A ALGUNOS DE TUS PROVEEDORES, ¿A QUIÉN TE APETECE PRESENTARNOS?
Ufff, tengo a tantos amigos en esto, son mas que proveedores, son esas personas que hacen posible nuestro camino, a ellos les debo mucho y siempre digo, que sin ellos, no hay cocina. Cuando muera el ultimo payés, moriremos todos de hambre… 🙂
– Margot, ahumadora de todo lo que imagines.
De hecho cada mes, preparo un mercado con pequeños productores, que luego acaba con una cena de los productos que ellos han traído. Una manera de cerrar el circulo, así como de enseñar de manera directa, quien hay detrás de todo.
-TU MADRE JUEGA UN PAPEL MUY IMPORTANTE EN TU COCINA, HÁBLAME DE LO QUE TE ENSEÑÓ O ENSEÑA CADA DÍA
Qué decir de Adelaida, mamá, amiga, confidente, soporte moral. Me enseñó desde pequeño el amor a la cocina. Me enseña y calma, me ayuda y es un valor añadido, un todo. Ella, cocina como los ángeles, con sensibilidad y cariño, cultura de raíces, de gastronomía catalana. Recuerdo cuando estudiaba cocina, que a las 3 de la mañana, la iba a despertar para explicarle las recetas que me venían a la cabeza. Me ha dado la libertad para ser yo mismo y siempre ha apostado por mí y mi carrera, en el 96, con 18 años, me envió a vivir a Australia a cocinar y vivir, una madre genial.
– EL LIBRO “DESAYUNOS CON TENEDOR” PUEDE SER EL MEJOR LIBRO DE COCINA DEL AÑO…
Toda una sorpresa, empezó, siendo seleccionado como el mejor libro de cocina en catalán en la Feria de Frankfurt, un orgullo, dado que es un homenaje a mi madre, abuela y la cultura familiar. En Mayo, en China, competiremos para ser el mejor del mundo… Aunque el reconocimiento, ya está hecho. Gracias a Joan Sala, editor de Comanegra, que confío en nosotros.
– ¿CUÁLES SON TUS INGREDIENTES FETICHE?
La trufa, la pasta, el pescado, las verduras, la caza, ufff me alucina todo. Me alucina sobretodo, ver como vienen i se van las estaciones, ya sueño con la primera caja de berenjena o las primeras flores de calabacín. O el mejillón del Delta, con esa temporada tan cortita. La naturaleza, nos proviene de todo lo que necesitamos, además, vivimos en el paraíso del producto. ¿Qué más se puede pedir? Ahora… las alcachofas, las habas y los guisantes, me hacen palpitar.
– ¿CUÁL ES EL PLATO QUE SIEMPRE ESTÁN “IN THE MOOD” PARA COMER?
Unas perdices con col de mi abuela, las sueño cada semana. O bien, un plato de pasta fresca, mantequilla fresca y trufa!
– ¿CUÁL ES TU RESTAURANTE PREFERIDO DEL MUNDO?
El que mas recuerdo es The Paul en Copenhaguen, ahora en Henne Kirkeby Kro. O el Guy Savoy en París. O el Gramercy Tavern y Blue Hill en New York. Hay tantos! Buenos recuerdos.
– ¿CUÁLES SON TUS PROYECTOS FUTUROS?
Estoy en proceso de un nuevo libro, sobre viajes. Mi sueño es un hostal en Vilanova de Meià, junto a un proyecto de recuperación agraria. Estoy cerrando acuerdos con diferentes empresas para temas de imagen y recetas, pero “fins que no estigui al sac i ben ligat”, prefiero no decirlo.
