Restaurantes de Barcelona

ALVART, COCINA CATALANA CON INFLUENCIA NÓRDICA

Alvar Ayuso Thorrell
Alvar Ayuso Thorrell

Restaurante Alvart. Aribau 141, 08036 Barcelona. T 93 430 57 58. Menú de mediodía: 19,80 euros. Precio menú degustación (hay que avisar con antelación): 55 euros.

El 1 de setiembre del 2015, en el antiguo restaurante Le Petit Bergerac con un local típico del Eixample -no muy grande, con una pequeña cocina y con profundidad en la sala-, nace el Alvart de la mano de Alvar Ayuso Thorrell, oriundo de Rosas. De padre catalán y madre sueca, este chef de 25 años cuenta con una experiencia gastronómica digna de admiración en los prestigiosos restaurantes Saüc, Hofmann, Dos Cielos, Gaig o Bras. Este paso por las grandes casas de nuestro país, queda reflejada en sus platos, que tienen madurez, pero a la vez tienen personalidad propia y frescura. Apuntan maneras, vamos.

“Degustar, saber, sentir” es el claim del restaurante, del que fue finalista en el premio al Mejor Cocinero del 2015-2016 y son las bases de una buena cocina, las sensaciones. Y así es, porque detrás de una cocina equilibrada, elegante y creativa, encontramos muchas otras cosas maravillosas, como un buen menaje, cubertería impecable, un emplatado perfecto (ni mucha ni poca floritura), mantel blanco en mesa, buena acústica, decoración e iluminación correcta, profesionales de sala atentos y oportunos, tempos en el servicio impecables… Por eso el nombre de su restaurante es la suma entre Alvar + Arte = Alvart. Y una de las cosas que más me han gustado ha sido conocer a un profesional como la copa de un pino tan joven. Con las ideas tan claras, tan dedicado y con tanta proyección de futuro. Y con la humildad y amabilidad para salir a saludar a los comensales después de cada pase. Un encanto.

El interior del Alvart
El interior del Alvart

En esta ocasión, tuve la oportunidad de desgustar el menú de mediodía (que se cambia 3 veces por semana) de increíble relación calidad precio. Por menos de veinte euros, te ofrece un pequeño entrante para abrir boca y a escoger entre dos primeros, dos segundos y dos postres, y como iba con mi amigo gastrónomo Xavi, decidimos probar uno de cada y así poderlos degustar todos. Para empezar, tomamos la crema de coco con bonito marinado (sutil la crema fría de coco de textura suave que combinaba bien con la melosidad del pescado) y el carpaccio de presa ibérica con y crema de raifort (muy buena materia prima de la carne, pero hubiera agradecido más generosidad con la crema, para dar más jugosidad en boca). De segundo, una terrina de pies de cerdo con trompetas de la muerte y espinacas (que estaba insuperable, pegajosa en boca y compacta en presentación pero se desmenuzaba en boca y acompañada por la necesaria frescura de la verdura, impecable en cocción) y otro segundo plato más femenino, una delicada corbina que adquiría personalidad con el mutabal (crema de berenjena) y tirabeques crujientes para dar el contrapunto. Y los postres muy a la altura: galleta María con helado de vainilla y espuma de crema catalana y crema de almendras con espuma de tiramisú. Espectacular.

Muy recomendable.

– ¿CUÁL ES LA FILOSOFÍA DETRÁS DE ALVART?

Todo o casi todo lo que hacemos en Alvart parte de la cocina catalana como base,  y desde ahí nos abrimos al mundo en parte gracias a las experiencia gastronómica que he adquirido trabajando en Holanda o Francia. Desde la base catalana, se añaden técnicas o productos extranjeros. Quiero tener libertad en mi carta y no encasillarme, pero tengo muy claro de donde vengo y cuál es mi base. La cocina es clásica, se aplica mucha técnica en el producto, pero el ingrediente catalán de calidad es la base. Pero tengo claro que lo más importante es el sabor (frente a la presentación, por ejemplo) que se consigue trabajando el ingrediente con la mejor técnica.

El aperitivo del menú del Alvart
El aperitivo del menú del Alvart

– ¿HAY INFLUENCIAS SUECAS EN TU CARTA?

Las hay, pero a día de hoy las hay a cuentagotas. Usamos mucha técnica nórdica (encurtidos, salazones, formas de cocinar…). El puré de cebolla fermentada, por ejemplo, es un plato que aprendí en Suecia. En un futuro habrá Tartar de corzo (cría de ciervo) ahumado, un animal que se usa mucho en el norte en detrimento de comer ternera o cerdo como aquí, por ejemplo.

– ¿CUÁLES SON TUS PLATOS ESTRELLA?

Quiero distinguir entre los preferidos por los comensales y los míos. Los platos que más venden son: la terrina de foie y ternera con puré de cebolla fermentada, las vierias con fricasés de sepionetas y saltziki y de postre el tiramisú. Sin embargo, los míos son: la ensalada de caballa marinada con encurtidos y ajo blanco (muy nórdico), el mar i montanya (pata de cerdo glaseada con salsa de cabeza de gambas y Armagnac con ñoquis de calabaza y lima) y de postre “el macadamia” que lleva la nuez, el cardamomo y sorbete de naranja sanguina con amargos (recuerda al Tang de nuestra infancia).

"Els peus de porc" del Alvart
“Els peus de porc” del Alvart

– ¿CUÁL ES TU PLATO POR EL QUE SIEMPRE ESTÁS IN THE MOOD?

Más que un plato, lo que me gustan son las cosas bien hechas. Por ejemplo, una tortilla bien hecha no es lo mismo que una tortilla mediocre. Depende también del día y del antojo que tengas en ese momento.

-¿CUÁL ES TU RESTAURANTE PREFERIDO?

En Barcelona, me gustan el ramen del Koku Kitchen o el Sergi de Meià y si tengo que citar un restaurante gastronómico, el Coure. De Roses el Rafa’s por ejemplo. Y en cuanto a los restaurantes internacionales, en Estocolomo me encanta el Gastrologik, en el que hay un menús degustación maravilloso. Cuenta con una estrella Michelin y su filsofía es cocinar sólo con ingredientes autóctonos.

– DESCRÍBEME TU COMIDA IDEAL (CON QUIÉN, QUÉ, DÓNDE, CUÁNDO)

Me gusta mucho irme los domingos con mi mujer a comer un arroz o un ramen. Lo que más valoro es sentarme con mi familia y que me cocinen.

– QUÉ ES LO MÁS IMPORTANTE PARA QUE UN RESTAURANTE SEA UN ÉXITO

Que todo esté muy bien pensado. Que antes de abrirlo, sepas que va a ser viable y que haya mucho conocimiento detrás para tener una buena gestión y planificación. También tener un muy buen personal profesional.

– ¿ALGÚN SUEÑO PARA EL FUTURO?

Simplemente que lo que estamos poniendo en marcha se consolide y que a la gente le guste nuestra propuesta gastronómica. Quiero pensar que nuestro sacrificio hará que se cumplan todas las metas que nos propusimos.

La crema de almendras con espuma de tiramisú
La crema de almendras con espuma de tiramisú

DESDE IN THE MOOD FOR FOOD, MUCHÍSIMA SUERTE ALVAR.