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EL CELLER DE CAN ROCA, GIRONA

En la partida de repostería
En la partida de repostería

Restaurante El Celler de can Roca: Can Sunyer 48, 17007 Girona. T: 972 222 157. Menú degustación + maridaje: 250 euros.

Los críticos y cocineros han vuelto a poner en el punto de mira a este gran restaurante gerundino otorgándole el segundo puesto como mejor restaurante del mundo, escalando dos respecto a la cuarta posición en el 2010. En primer lugar, volvemos a tener el Noma del joven chef Renè Redzepi abierto en Copenhage en el 2004.

Afortunadamente para nosotros, hace unas semanas pudimos disfrutar de un maravilloso regalo de boda de parte de la família Macià y Vilà: una cena en el Celler de can Roca. Imaginé que la experiencia iba a ser increíble, pero de verdad que no tanto. Este último años hemos hecho una buena incursión en restaurantes de alta cocina, como el Bulli, el Drolma, Les Cols, Ca L’Enric, el restaurante Hofmann, pero creo que tengo un claro favorito. Todo fue equilibrio, y nos sólo en la comida, sinó en el ambiente, en la decoración, en la presentación… Todo respiraba a tranquilidad y seguridad en lo que uno hace, sin querer ser ni más ni menos de lo que realmente eres. El Celler de Can Roca tiene identidad propia, y se nota que no mira a ningún otro lado más que para dentro.

Alex, Joan, Lisi y Josep en la cocina del Celler de can Roca
Alex, Joan, Lisi y Josep en la cocina del Celler de can Roca

Al llegar nos recibió Joan, la cabeza da la cocina, y encantador, nos hizo un tour por la cocina, que es enorme y armónica. Nos enseñó la partida de fríos, la de postres, la mise en place… y el ambiente era de trabajo, pero no de ritmo frenético, como pude apreciar en El Bulli. Había silencio, pero no un silencio sonoro como en el Dos Cielos, sinó un silencio agradable, de personas concentradas, pero no presionadas. Ese día falaba Jordi, el hermano más pequeño y artista de la repostería. Estaba en Chile en un congreso grastronómico. Más tarde vino a hablar con nosotros su otro amable hermano, Josep, que la “mente líquida” del Celler. El restaurante cuenta con 3 estrellas Michelin, una para cada hermano y un merecedísimo 4to puesto en la lista de mejor restaurante del mundo. Imagino que se enorgullecen enromemente de esta categoría, pero no se jactan de ella. Me parecen gente humilde, trabajadora y con los pies bien puestos en el suelo.

El comedor del Celler
El comedor del Celler
Las 3 Rocas
Las 3 Rocas

Me cuentan que son 30 pesronas en el Celler de Can Roca y que hace tan sólo 3 años están en este nuevo edificio, mezcla de tradición (la cocina está en una antigua masía catalana) y modernidad, la sala está diseñada por Isabel Tarruella, que es hija de Rosa Esteve del Grupo Tragaluz y ha hecho el interiorismo de sus locales. Ella ha sabido respetar bien la alianza de modernidad y tradición, haciendo un pavellón de cristal con una isla en medio con árboles. La distribución de las mesas, la acústica y la iluminación son calma para los sentidos. Nos sientan en la mesa y entre la pureza de un mantel blanco y unos platos y copas impecables, encontramos 3 rocas, símbolo de los tres hermanos Roca. Está cuidado hasta el último detalle, como se demuestra también en sus platos.

El primer aperitivo
El primer aperitivo

Empieza el menú degustación con maridaje, de la mano de Josep Roca “Pitu”, el mejor sommelier de España. Yo soy más cervecera, pero lo que degusté en el Celler de can Roca no lo olvidaré nunca. Cada plato con un vino diferente, a cual más exquisito, y servidos cada uno en copas adecuadas. Una experiencia sensorial en paralelo a la comida, pero de mismo nivel. El primer aperitivo llegó colgando de un bonsai. Sí, sí, de un bonsai de olivo cogaban unas olivas rellenas de anchoa caramelizadas. Más tarde vinieron dos bolas
de Campari junto con unas espinas de anchoa y algas en tempura servidas sobre una red de pescador y en un plato de madera precioso que evocaba mar. Luego nos fuimos de tapas y llegaron dos platos de toda la vida, pero en un formato diferente y de sabor suavizando y elegante: calamares a la romana y ensaladilla rusa, simplemente deliciosos. Luego vino un ligero brioche de trufa y escudella. Los panes, al carecer de horno de leña, los externalizan, pero la receta es de ellos. Pan de olivas, de 5 cereales, de albaricoque… excelentes. Llegó el primer plato: Escalivada. Y el segundo: Royal de alcachofas con foie. Y el tercero: Gamba de Palamos acidulado con caldo de cítricos y setas. Y el cuarto: Sopa de cebolla con queso Comte con maridaje geográfico. Y el quinto: Luz y color del mediterraneo en un plato con lenguado y acompañado por 5 emulsiones: hinojo, bergamota, naranja, piñón y oliva verde. Y un sexto: Chipirones con cebolla y algas. Y un séptimo: Salmonete con caldo de sus espinas y ñoqui de eneldo, perifollo e hinojo. Y un octavo: Tartar con esferificacion de mostaza y cuadrados de souflé de patata. Y un noveno y último: Cordero con queso de La Garrotxa Mas Farró.

Anchoas en tempura y bola de Campari
Anchoas en tempura y bola de Campari
Tartar con esferificación de mostaza
Tartar con esferificación de mostaza
El postre Cromatismo verde
El postre Cromatismo verde

Y luego la tercera pata de la cena, el postre, de la mano del magnífico Jordi Roca. Postres equilibrados, atrevidos, creativos y sorprendentes. Sólo los 3 platos que me tomé de postre podrían haber sido un primero, un segundo y un postre y me hubiera quedado feliz. Una maravilla, tanto cromática como gustativa. Primer postre: Cromatismo verde con un sorbete de eucaliptus, lima verde y aguacate. Segundo postre: Naranja sanguina con remolacha. Y tercer postre: Variedades de vainilla con regaliz y caramelo.

Sin duda el mejor restaurante en el que he estado y aguardo impacientemente mi próxima visita (el regalo de boda consistía en dos incursiones) el 25 de junio. Y lo mejor, esta vez de apunta con nosotros por primera vez el chef Lluís Rovira con su mujer. La pena es que en julio empieza las prácticas mi querido compañero de clase Roger y en septiembre Gemma, y no les veremos en acción, pero les deseo toda la suerte del mundo. Qué suerte.