Aronia de Takawaza. Tokio. Precio medio: 250 euros por persona
Tokio es el lugar donde he disfrutado más comiendo. Hay sitios maravillosos, llenos de sabores que, por desgracia, están demasiado lejos. Desde los restaurantes del mercado de Tsukiji hasta los maravillosos onsen como el Hoshi, el hotel más antiguo del mundo. Sin embargo, no he vivido nada comparable a la experiencia en el Aronia de Takazawa. Son muchos los artículos que hablan del talento de uno de los chefs más creativos del mundo, el carismático Yoshiaki Takazawa. Por eso, he preferido no hacer otra buena crítica más y dejar que sean las palabras de Mr. Takazawa, un hombre inteligente e intuitivo, quienes os expliquen por qué hay que ir, por lo menos una vez en la vida, a su restaurante.
Durante años, Aronia de Takazawa solo tenía dos mesas. Recientemente, debido a la gran demanda, Takazawa ha contratado más asistentes y ha ampliado las mesas a cinco. ¿Podría Takazawa crecer más?
Creo necesario hacer una aclaración. No hemos contratado a nuestros asistentes porque queramos crecer y tener el máximo número de mesas por noche. La razón por la que ampliamos fue porque nuestros asistentes mejoraron su técnica y entonces llegó la idea. Obviamente la demanda fue en parte responsable. Takawaza no crecerá más. Permaneceremos con cinco mesas por noche. Si hacemos algo más grande, no será aquí en Takawaza. Sería en un lugar diferente, un estilo diferente, un concepto diferente… Veremos.
¿Cómo descubrió su pasión por la cocina?
Quería ser un chef de primera. Un número uno del mundo desde que era un niño.
Master chefs como Ferran Adrià han transformado la visión de la gastronomía en una experiencia conceptual. ¿Cuál es el siguiente paso?
Es una pregunta difícil de responder. No sé si mi respuesta la satisfará. Creo que incluso Ferran ha aprendido mucho de Japón, la cocina japonesa y nuestra historia. Por ejemplo, el caso de Mibu. Cuando Ferran visitó por primera vez Mibu, admiró su estilo y dijo ‘’ Creo que empiezo a saber algo de la cocina japonesa ahora, porque es obvio que no sabía nada! ‘’ (esto es lo que tengo entendido). Bien, hay una extensa cocina/cultura conceptual en Japón que nos es imposible trasladar lo que esconde detrás. Por ejemplo, un plato no puede estar completo sin la vista que el comensal ve a través de su ventana mientras toma ese plato.
Mi concepto en Takawaza es cha-shitsu. Esto es la tradicional ceremonia japonesa del té. Durante la ceremonia, si el anfitrión sabe que a su invitado no le gustan las flores que hay en el jardín, debería cortarlas para darle la bienvenida. Éste es solo un ejemplo, pero siento que esta mentalidad está alrededor de todo Japón. Ahora, creo que el siguiente paso debería ser la cocina que el comensal es capaz de identificar (cuándo, dónde y qué estamos comiendo) a través de los ingredientes y de la creación, la comida te transporta exactamente al lugar donde debes estar.
Takazawa en tres palabras: Sabroso, disfrute y de mente japonesa.
Su plato preferido de la infancia: Katsu-don (Cerdo rebozado sobre arroz, cubierto con huevo batido) y ostra frita (rebozada con pan rallado).
Lo más importante en un plato es: El sabor.
¿Qué es lo segundo más importante después del sabor? La presentación.
Su cocina tiene algo de lúdico, como un juego de niños. ¿Por qué? Porque me gusta que nuestros clientes sonrían en la mesa.
El plato más difícil que ha cocinado: Siempre es complicado cuando me encuentro con la limitación de usar una gran variedad de ingredientes. Hay una enorme distancia entre lo que necesito y lo que quiero preparar.
¿Qué le gustaría que la gente se llevara de su experiencia en Takawaza? Espero (o debería decir deseo) que la gente quiera volver.
¿La personalidad del comensal puede cambiar el sabor de un plato? Sí.
¿Qué tipo de persona le gustaría que disfrutara de sus creaciones? Bueno, otra vez una pregunta difícil. La persona que viene al restaurante a disfrutar. Gente a la que le gusta nuestro estilo y nuestra filosofía.
Un libro: Ninguno en particular.
Próximo proyecto: Podría ser un establecimiento/tienda (como respondí en tu primera pregunta, si hacemos algo más grande, será de un estilo totalmente diferente a lo que ahora hacemos en Takawaza). Difundir el arte original japonés como la cerámica, utensilios de cocina, textiles…. firmados con el diseño Takawaza.