Restaurantes de Barcelona, Restaurants

THE MARKET BARCELONA, COCINA PERUANA

The Market Barcelona. Gran de Gracia 7. Barcelona. T 93 186 42 00. Precio medio: 35 euros.

Nicky Ramos y Patrick Weber en el interior de The Maket
Nicky Ramos y Patrick Weber en el interior de The Maket

Ya me habían invitado a la presentación de su barra de maridaje de ceviches y pisco sours y me quedé enamorada. Los ceviches de The Market son vibrantes, ácidos y sabrosísimos. Pero tenía pendiente probar otros platos de la carta. Esta vez otros ceviches porque no me pude resistir y también una quinoa y un aji de gallina y de postre, un suspiro. Todo delicioso.

The Market está compuesto por Patrick Weber en los cócteles y Nicky Ramos, el carismático cocinero, con energía reivindicativa, didáctica hacia la gastronomía de su país de origen: Perú. Siempre lo verás llevando con orgullo libros bajo el brazo, ya sea porque le gusta leerlos, como compartirlos con los clientes (su deseo es hacer una biblioteca de consulta de gastronomía peruana dentro de The Market). “Si Brasil es conocido por el fútbol e Italia por la moda, Perú tiene que ser conocido por su gastronomía”. In the Mood for Food le hace unas preguntas a el chef Nicky.

– ¿EN QUÉ SE CARACTERIZA LA GASTRONOMÍA PERUANA Y CUÁLES SON SUS INFLUENCIAS?

La gastronomía peruana es un crisol de culturas unidas en un solo país, son miles de años de búsqueda de la perfección. Hablar de cocina peruana es erróneo a mi entender, en realidad hablamos de “las cocinas del Perú”. En mi reciente viaje a este país encontré una joya de colección dividida en 6 volúmenes editado por la Universidad San Martín de Porres, que es un estudio antropológico acertado que revalora y pone en escena estas cocinas y nos enseña detalles desconocidos.

En el Perú tenemos diversos estilos de cocina regional con influencias que fueron enriquecidas en el transcurso del tiempo por culinarias como: Japón, Francia, China, África, Italia, Alemania, España, Marruecos y muchas más. A través del tiempo estas fusiones continuaron en ascenso y se desarrollaron nuevos estilos de cocina, en donde distinguimos la cocina Nikkei, Chifa, Novoandina, Anticucherias, Criolla y demás, cada una con sabores y técnicas peculiares y diferentes. Por lo tanto podemos decir que esta simbiosis natural busca la perfección contínua.

– CÍTAME ALGUNOS ALIMENTOS AUTÓCTONOS DE TU PAÍS Y PROTAGONISTAS EN TU GASTRONOMÍA

Hablando de productos, el Perú tiene una diversidad interminable de tubérculos, frutas y vegetales, así como miles de variedades de patatas, quinuas, maíces, etc.

– CÍTAME LOS PLATOS MÁS EMBLEMÁTICOS DE LA COCINA PERUANA

Los platos más emblemáticos de la cocina peruana son el ceviche, claro está, el Lomo Saltado, el ají de gallina, el tacu, el rocoto relleno, los juanes, los anticuchos…

– HÁBLAME DE LA OFERTA DE CEVICHES DE VUESTRA CARTA

En mi carta trato de mostrar la mayor cantidad de ceviches con el sabor original, usando los pescados más frescos y técnicas de antaño para que hoy se pueda disfrutar de la cocina que siempre comimos en el Perú. Tengo el ceviche clásico de corvina, ceviche nikkei con atún fresco y algas, un tipo de ceviche muy al estilo vanguardista con mango, pulpo y sésamo negro, así como un tiradito de lubina, que no es un sashimi, ni un carpaccio, diría que es un sashimi pero con alegría.

– ¿QUÉ ES LA COCINA NIKKEI?

La llegada de los japoneses tras la Guerra desarrolló un estilo de cocina influenciada por el comer cotidiano del peruano de esa época, es decir, pescado estilo sashimi pero con alegría por decirlo así. Los japoneses que se estabilizaron en el Perú hicieron que surgiera la cocina nikkei. Sin embargo hay que destacar que se adaptaron muy bien debido al trato similar del peruano con respecto al respeto por el producto, viendo antes sus ojos el mismo océano Pacífico. Durantes los años 80 del siglo anterior esta fusión natural originó este boom de la cocina japonesa -peruana, conocida como Nikkei.

– CUÁLES SON LOS CHEFS MÁS PUNTEROS DE LA COCINA DEL PERÚ Y CUÁLES SON LOS QUE ESTÁN EMERGIENDO EN OTRAS CIUDADES DEL MUNDO

Gastón Acurio es quien ayuda de manera constante a la difusión de la cocina peruana, tiene un equipo de profesionales connotados. Su trabajo además se desarrolla formando y detectando nuevas estrellas de la culinaria peruana. Si hablamos de sus restaurantes cada uno con un estilo diferente y muy bien logrado alrededor del mundo no paran de abrir. Podemos hablar también de Virgilio Martínez con un gran trabajo en Lima y Londres, hablamos del primer mejor restaurante de Latinoamérica: Central.

Eduardo Vargas quien trabaja exitosamente en Shangai, con muchos premios y reconocimientos. En realidad podríamos hablar de muchos amigos cocineros y empresarios a nivel mundial, mas en realidad me quisiera enfocar en los cocineros no tan conocidos que en mi ultimo viaje a Perú quede impactado, anónimos por falta de contactos quizá en el mundo culinario pero con una cocina de dioses.

– ¿HAY DIÁLOGO ENTRE TODOS VOSOTROS PARA REIVINDICAR LA GASTRONOMÍA DE VUESTRO PAÍS?

Te contare de manera simple este tema. Podría decir que el gobierno peruano junto a aliados estratégicos fomentan este tema, que es verdad. También que nos conocemos muchos de nosotros y hablamos con constancia del tema. Pero fuera de todos estos aspectos claro entendidos hay un detalle que hace que esto continúe. El Perú nos enseño a luchar, a aprender, a ser agradecidos, a respetar y a amar, entonces creo que todos mis compatriotas estarán de acuerdo conmigo que tenemos un acuerdo común, seguir adelante para mostrar nuestra vida rica a nuestros amigos en el mundo.

– CUÉNTAME LA HISTORIA QUE HAY DETRÁS DE VUESTRO POSTRE MÁS GOLOSO: EL SUSPIRO

Es un postre clásico y antiguo de influencia morisca, es para golosos ya que al tener como base manjar blanco y un merengue italiano encanta a los que realmente les encanta el dulce. En los últimos años su consumo a aumentado debido a la difusión contínua del postre. La historia de su elaboración se inicia con la esposa del poeta José Gálvez Barrenchea, llamada Amparo Ayarez, quien ideó la receta. El poeta bautiza el postre “porque es suave y dulce como el suspiro de una mujer, así se conoce como suspiro de limeña“.

– Y FINALMENTE, HÁBLAME EL PISCO SOUR, ¿ES DE ORIGEN PERUANO O CHILENO?

Hablar del pisco se refiere a un destilado de cientos de años, pisco proviene del quechua, el idioma de los Incas. Piscus que se refiere a un pajarillo, este nombre dió lugar a un conteniente y al liquido que se guardaba dentro de este. Pisco es una ciudad, un Puerto en el Sur del Perú cerca de Chincha, Nazca, etc. Con el respeto que se merece Chile no es posible hablar de un pisco ya que por historia corroborada ese país refundó un pequeño pueblo no una ciudad como Pisco Elqui para usar como denominación pisco al aguardiente no destilado que ellos hacen, con añadidura de caramelo y agua y reposo en barricas de roble.

El pisco por lo contrario no tiene aportes exógenos, de agua ni caramelo, más bien es un destilado trasparente y de calidad reconocida. Por lo tanto es una equivocación pasada de moda el hablar de pisco en Chile porque por calidad, historia, consumo y demás, acompaña a la cocina peruana. Por lo tanto el pisco sour es peruano, nuestros amigos del sur lo saben, a nosotros los peruanos nos toca demostrar con hechos no sólo palabras lo evidente.

DESDE IN THE MOOD FOR FOOD, MUCHÍSIMA SUERTE A THE MARKET Y LA REINVINDICACIÓN DE LA COCINA PERUANA.