Barra peruana Kokka. Avinyó 30. 08002 Barcelona. T 93 412 71 98. Precio medio: 40 euros
En los bajos del restaurante Palosanto en la calle Avinyó, encontramos el Kokka, la barra peruana del grupo San Telmo (Tantarantana, El Canalla, San Telmo, Palosanto). Ir hasta allá ya es toda una delícia en sí, ya que la calle donde está el restaurante está a la altura de la plaza Verónica, donde se encontraba la antigua Llotja de Barcelona y tiene salida al otro lado de la manzana, en otra míticas plaza, la de George Orwell. Adentrarse en las calles peatonales del gótico ya hace que se entre con buen pie en el restaurante y que la experiencia ya propicie ser favorable.
A principios del 2016 el empresario y chef Isidro Marqués, decide abrir con el Kokka, la primera barra peruana en la ciudad en la que el comensal puede disfrutar mientras el chef Oswaldo Llanos Salazar prepara los platos delante tuyo con gran concentración y profesionalidad, convirtiendo la experiencia en un espectáculo de por sí. Como anécdota, el Kokka se llama así por la mítica hoja de coca, procedente del Amazonas que los andinos mascan como ritual y usan como analgésico (y del que, mediante un proceso químico, se extrae la cocaína).
El interior del restaurante, que corre a cargo de Jordi Clos, consta de una barra y unas mesas altas en la que puedes sentarte y ver cocinar in situ al chef. Al final de la sala, hay un pequeño comedor con un gran sofá que une a todos los comensales y hace el espacio divertido e informal. Pero lo que más me gustó fueron los retratos en blanco y negro de personajes peruanos colgando de las paredes, algunos increíblemente potentes y que te ayudan a adentrarte en la cultura andina mientras degustas sus platos.
La oferta del Kokka consta de todos los platos típicos de la cocina Nikkei: causa, quinoa, ceviches, tiraditos, tatakis… Además de que la presentación y el propio menaje es ejemplar: elegante, sin estridencias y equilibrado. Se cuidan los detalles, y se hace todo con cariño y buen gusto.
Respecto a la carta, recomiendo para los amantes de las bivalvos tomar la ostra con fruta de la pasión, leche de tigre y cilantro, en la que encontraréis una sutil mezcla de sabores que no compite, sinó realza el sabor del molusco por la delicadeza en la proporción de sus ingredientes. También recomiendo la causa, en nuestro caso de salmón y de atún, elegancia en boca y de textura cremosa y sabor delicado. Otro de los platos que me sorprendieron fueron el ceviche de corvina salvaje, frutal, cítrico y suave, acompañado por cancha (maíz tostado), crema de boniato y cebolla. Simplemente perfecto. Y todo el menú acompañado por un exquisito pisco sour. Y de postre, tomamos unos mochis suaves y cremosos difíciles de superar.
In the Mood for Food hace unas preguntas a Isidro y al chef Oswaldo Llanos Salazar:
– ¿PORQUÉ ABRIR UNA BARRA PERUANA Y EN QUÉ CONSISTE?
La cocina peruana, aunque cada vez mayor reputación, sigue siendo un misterio para muchas personas. Somos amantes de la cocina peruana y nos apetecia acercarla más a la gente. Una barra peruana donde todo se elabora delante el cliente era una oportunidad para dar a conocer mejor la gastronomia peruana: sus técnicas, ingredientes, etc.. Te permite compartir conocimientos, interactuar, y dar a conocer mejor este tipo de cocina, inmensamente rica y llena de historia. No existia nada igual, y nos lanzamos.
– ¿CUÁL ES LA TRAYECTORIA DEL CHEF ALDO Y CUÁL ES LA FILOSOFÍA DE LA COCINA NIKKEI.
La trayectoria es espectacular, Aldo ha estado trabajando con Gastón, con los hermanos Adrià y en los mejores restaurantes de Ginebra. La palabra Nikkei viene de la influencia japonesa que hubo en Perú por la migracion de su gente después de la Segunda Guerra Mundial. En Peru existen variedades de cocinas, lo que la convierte en una de las más ricas del mundo, como por ejemplo la novoandina (autóctona), chifa (de influencia china), nikkei (de influencia japonesa), italo-peruana (influencia italiana), afro-peruana (influencia africana)
La cocina Peruana nikkei destaca por un producto de gran calidad (casi todo es crudo o marinado, te obliga a trabajar con producto de primera), la exótica combinación de ingredientes y sabores originarios de Peru y Japón, las tecnicas de elaboración (todo se elabora en crudo, y si se cuece es a través de marinados)…
– ¿CUÁLES SON LOS PLATOS ESTRELLA DE LA CARTA?
Aun es pronto para decirlo, y dificil escoger uno. Las causas, el ceviche tibio es muy especial, el tiradito de pulpo… Recomendamos compartir y probar el máximo de platos posible, toda una experiencia.
– HÁBLAME DE ALGUNOS DE LOS CURIOSOS INGREDIENTES QUE ENCONTRAMOS EN LA CARTA, COMO POR EJEMPLO EL HUACATAY, SISHO, ROCOTO O SETAS ENOKIS.
El huacatay, por ejemplo, es una hierba de aroma muy intenso, típica de Bolívia y Perú. Su aroma es muy penetranta, mezcla de menta, albahaca, limón y estragón. Los responsables de su perfume son unos minúsculos puntitos naranjas, ubicados sobre los bordes de las hojas, donde se concentran sus aceites esenciales.
El shicho es una hoja verde que se cultiva principalmente en India y Asia Oriental y es muy común en la cocina japonesa. Su intensidad podría compararse a la menta o al hinojo. El rocoto es un fruto muy picante, similar al ají. Las setas enokis son también conocidas como seta de aguja de oro, es una familia de setas blancas alargadas y finas populares en la gastronomía asiática. Y la chicha morada, es una bebida originiario de la región andina de Perú. Se obtiene hirviendo maíz morado, cáscaras de manzana y de piña, canela y clavo en agua.
– ¿CUÁL ES TU PLATO PREFERIDO PERUANO?
Isidro: el tiradito
Aldo: el ceviche
– ¿CUÁL ES TU RESTAURANTE PERUANO PREFERIDO DEL MUNDO?
Isidro: He estado en la mayoria de restaurantes Peruanos de nivel en Barcelona, y la verdad es que en todos ellos se come muy bien. ¡El Kokka me encanta!
Aldo: Patka
¡MUCHÍSIMA SUERTE EN ESTE NUEVO PROYECTO ISIDRO!
