Restaurantes de Madrid

DIVERXO, VANGUARDIA O MORIR

El mítico cerdo del techo del Diverxo
El mítico cerdo del techo del Diverxo

Diverxo. Calle de Padre Damián, 23, 28036 Madrid. T 915 70 07 66. Menú degustación Xow: 145 euros

Entrar en el restaurante Diverxo es como poner un pie en la factoría de Willy Wonka. Aunque también lo es en el mundo de 2001 Odisea en el Espacio. A David Muñoz debe gustarle Kubrik, ya que en las tarjetas del Diverxo aparece su rostro desafiante con generosas pestañas en el párpado inferior, al más puro estilo Alex en la Naranja Mecánica.

Está claro que el imaginario de David no se queda corto y Lázaro Rosa-Violán supo trasladarlo en el interior. El carácter excéntrico del infant terrible de la gastronomía española, que cuenta con 3 estrellas Michelin queda reflejado en un restaurante lleno de elementos surrealistas y oníricos. Cerdos colgados del techo y paredes, mariposas saliendo de vitrinas de los baños, sombreros de copa gigantes sobre maniquíes desnudos, enormes helados de cucurucho como cubiteras, sillones inspirados en los de los aviones de los puentes aéreos con unas alas tatuadas a sus espaldas… son algunos de los elementos decorativos que encontramos en uno de los salones de los bajos del hotel NH en Madrid.

En el centro de este peculiar comedor, encontramos una isla en la que los maestros de sala, vestidos con un original uniforme morado, gafas sin graduar y zapatillas de deporte, acaban de hacer la mise en place de los lienzos. Sí, ellos los llaman lienzos. Y además el soporte de estos lienzos son mayoritariamente piezas DINA-3 de cristal, diseñados por el mismo Dabiz. Se llaman así porque son lienzos en blanco para la creatividad, está claro, y también porque no se pueden llamar platos sin más. El menu Xow, que es el corto y por el que nos decantamos, consta de 8 lienzos. Esto significa que cada lienzo se compone por varias secuencias, lo que convierte un menú indudablemente maravilloso, en una borrachera sensorial no apto para cualquier estómago.

Detalle de la rosa colgante encima de cada mesa
Detalle de la rosa colgante encima de cada mesa
Detalles de los elementos fetichistas de David Muñoz
Detalles de los elementos fetichistas de David Muñoz
Sus famosos iconoes de cerdos "voladores" que encontramos en el suelo de la entrada al comedor
Sus famosos iconoes de cerdos “voladores” que encontramos en el suelo de la entrada al comedor

El menú me pareció excitante. Los primeros platos que nos sirvieron los toleré mejor que los últimos, porqué estaba más receptiva que al final. Me encantó el primero, un espectáculo entre la India y México, una convivencia armónica y chocante con toques ahumados, picantes y tiernos consecuencia de la mezcla de las alitas de pollo, la salsa de búfala y el trufado huitlacoche. O la sopa de maíz con crestas y mollete con una suave espuma cítrica. También me encantó el pad thai del mediterráneo hecho con tallarines del salsify y carabinero a la brasa hecha con la Robata emulsionado con mantequilla negra.

Sé que no es justo desvirtuar a los últimos lienzos, como por ejemplo la reminiscencia a Paris de los años 70, que era un jarrete lechal infusionado con lemongrass y cardamomo que era excelente, y más teniendo en cuenta que iba acompañado por un abanico de 8 salsas que eran ya de por sí, un plato a analizar cada una (como por ejemplo, tamarindo y alga nori / karashi sumiso, pimentón y alcaparras / emulsión de gazpacho, polvo de tomate y arroz rojo). Para este plato, una puesta en escena especial: un pequeño altavoz en la mesa en el que suena música sensual francesa, una copa de vino de Burdeos, un candelabro con velas y las cortinas que rodean la mesa cerradas para mayor intimidad.

El atrezzo "francés" para el jarret
El atrezzo “francés” para el jarret
Uno de sus lienzos
Uno de sus lienzos
Detalle del reverso de las butacas inspiradass en las del puente aéreo
Detalle del reverso de las butacas inspiradass en las del puente aéreo

En general los platos me parecieron originales, sabrosos, con mucho juego de texturas, y sabores contrastados (cítricos, picantes…). Me pareció una cocina atrevida, con un claro nexo común entre todos los platos: la diversidad de productos y de sabores. Los ingredientes son exóticos, provenientes de viajes por el mundo, como por ejemplo:  el huitlacoche, la bergamota, la galanga, el pad thai, el dim sum, el lemongrass… Asímismo como ingredientes de nuestras tierras, pero por lo pronto singulares, como por ejemplo el salsify, que es un tubérculo mediterráneo, o los carabineros, erizos o crestas de gallo. Los platos de David Muñoz tienen concepto, peso y presencia y me atrevo a decir que su cocina es joven, pero no inexperta, libre pero sólida, contundente, pero no pesada. Noto ese “me quiero comer el mundo” en su cocina. Una cocina con empuje, con garra, con mucha pasión.

Uno de los uniformados profesionales de sala del Diverxo
Uno de los uniformados profesionales de sala del Diverxo
Uno de los lienzos de postre del menú Xow
Uno de los lienzos de postre del menú Xow
Parte del postre del Diverxo
Parte del postre del Diverxo

En el Diverxo trabajan 40 personas y hay capacidad para unos 37 comensales. Coincidimos con Rafaél Ansón, el presidente de la Real Academia de Gastronomía española, lo que hizo la comida aún más especial. Vimos como el jefe de sala lo acompañaba a la puerta con sonrisas dibujadas en el rostro de ambos. En un momento dado, también vimos asomar a David, que se acercó al comedor, e hizo un barrido con su mirada por todas las mesas, haciendo una labor de controller. E inmediatamente volvió a desaparecer para adentrarse en el corazón de su cocina, que se insinúa a traves de un gran cristal circular que evoca una enorme rueda.

Para mí fue una experiencia inolvidable, aunque el inconveniente principal es el formato de estos dilatados menús degustación. Estuvimos comiendo desde las 15h hasta las 19h, y sí es verdad que dió tiempo a ver la impecabilidad de las presentaciones, la armonía del servicio y la comodidad del lugar, pero también hubo tiempo para desinflarse. Entre algunos lienzos transcurrió demasiado tiempo y pasadas las 2 horas y media, los sabores se mezclaron y nuestros sentidos se ennubilaron y empacharon. Pero a pesar de que me pareciera exagerado y abrumador para mis sentidos, para mí Diverxo, a día de hoy se sitúa entre mis top 5 restaurantes con Estrella. Un verdadero placer.