Taller de Paco Roncero. Casino de Madrid. Alcalá 15, Madrid.
Nos adentramos en el clásico y majestuoso Casino de Madrid, nacido en 1910 como club social de la alta burguesía de la capital española, ofreciendo servicios sociales de lujo para sus socios casinistas (congresos, visitas guiadas, celebraciones…). Dentro de este maravilloso marco, atravesando sus halls y por su inolvidable escalinata, subimos a las segunda planta, donde tras unas puertas blancas sin anuncio alguno, encontramos la diáfana y futurista sala del Taller de Paco Roncero -galardonado con dos Estrellas Michelin, tres Soles Repsol y Premio Nacional de Gastronomía 2006-.
Nos recibe el jefe de sala amablemente y tras colgar nuestros abrigos, nos invita a lavarnos las manos antes de empezar a cenar. La sala se compone de mobiliario blanco, en paredes, sillas y mesas, que se tiñen del color de las proyecciones con predominancia azulada. La frialdad en la puesta en escena se contra resta con la calidez de la presencia del mismo Paco Roncero, que presidirá la mesa y nos acompañará durante toda la experiencia, mostrándose abierto y cercano y respondiendo a nuestras preguntas amablemente.
Empieza el espectáculo. Somos tan sólo 8 comensales, convirtiéndo esta experiencia en un acontecimiento único e íntimo. Ponemos las manos sobre la mesa y nos acompaña un audio con un mapping retroiluminado de la propia mesa, que nos conecta a las 8 personas y nos anuncia lo que vamos a vivir: una experiencia inolvidable.
Empezamos abriendo un libro en el que se proyectarán las iniciales del chef y al abrir la tapa, encontraremos una proyección de su cara y 3 probetas con los ingredientes necesarios para convertirnos en químicos por un momento y crear nuestro propio pisco sour. Un aperitivo que precede a su propia labor como químico, jugando en directo con su ingrediente fetiche, al aceite de oliva y convirtiéndolo en sólido y luego en gas. El aceite de oliva lo encontraremos como ingrediente recurrente, después de su aclamado aceite de oliva en tubo, nos presenta en el Taller una elaboración que es una reinterpretación de un recuerdo de su niñez: aceite con sal y azúcar en una bolsita comestible colgada de una pinza un pequeño tendedero. Un bocado mediterráneo y delicioso. Y más tarde, en una paella presentada en mesa en su propia paellera, pero en vez de granos de arroz, el aceite solidificado se presenta como el cereal.
Encontramos platos a destacar como la rosa hecha con pétalos de manzana teñida (para refrescar la boca entre plato y plato), los capullos de crema de cacahuete envueltos en algodón de azúcar que llegan a la mesa con globos aerostáticos, la cajita de picnic sopresa que recoge snacks característicos de diferentes lugares del mundo o un postre precioso y terrenal que evoca un árbol africano en el que nos comeremos sus raíces, con gustanos de chocolate incluídos. Una maravilla como colofón final.
Pero para mí, la elaboración estrella fue el huerto. Un oda al producto que ofrece la tierra. Sobre la mesa, una alfombra de césped artificial, y dos enormes macetas colocadas a continuación la una de la otra adquieriendo el protagonismo de la sala. La base de la tierra era blanquecina y estaba hecha principalmente con salsa tártara y col. Encima, encontramos la tierra, oscura y comestible y hecha principalmente con olivada, con textura arenosa y rocosa. Y plantadas sobre esta base, hileras de zanahorias, calabacines, tomates, rábanos… todo en su versión “baby”. Y para comer este plato que se comía con las manos, todo al más puro estilo Alicia en el país de las Maravillas, nos ofrecen también unas mini tijeritas, para poder podar las plantas aromáticas que rodean el huerto. Una maravillosa puesta en escena para un elaboración aparentemente sencilla con una carga creativa importante detrás. Me encantó y disfruté muchísimo probando los diferentes productos cogidos directamente del huerto. Más que productos de kilómetro cero, podríamos decir que eran de milímetro cero.
Lalaalala
La cena fue una experiencia sensorial difícil de describir en palabras porque hay que vivirla. Si tuviera que resumirla, podría decir que fue un espectáculo en sí mismo. Una función gastronómica equiparable a la experiencia de ir al teatro a o un concierto. Un sinfín de elaboraciones creativas ensalzadas por la tecnología audiovisual que generaron felicidad a los privilegiados comensales durante las tres horas en las que estuvimos en la sala. Me atrevería a decir que me faltó un hilo conductor que enlazara cada plato entre sí y una dirección de arte un poco más cuidada.
El taller de las elaboraciones de Paco Roncera está patrocinado principalmente por Repsol, pero también por HP, Land Rover, NH hoteles y Miele. Tras alguna cena privada al alcance de unos pocos valorada en 1500 euros la mesa, el espacio está dedicado únicamente a las comidas organizadas por sus patrocinadores. Tuvimos la gran suerte de ser invitados por Repsol, al que estoy enormemente agradecida.
A este privilegio de cena asistí con 3 de mis mejores amigas de la infancia, conviertiendo un acto único como este en algo aún más especial. Un recuerdo inolvidable de una noche mágica en la que dejamos volar nuestra imaginación y abrimos nuestras mentes para entregamos a Paco Roncero y a su particular y onírica propuesta gastronómica. La amistad, otra experiencia en la que se fusionan todos los sentidos, hay que alimentarla siempre. Porque a pesar de todo, hay veces que la comida no es lo más importante.
