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CAVIAR NACARII Y VINOS CASA MARIOL

Gracias a mi amigo Lázaro, que es amigo de Miguel Angel Vaquer de Food Manners, ayer me invitaron a una degustación de vinos de Casa Mariol con Caviar Nacarii, que dicen que es de los mejores de Europa. El evento tuvo lugar en el espacio Otrascosas de la agencia de Villarrosás, iniciativa destinada a promover otras cosas que no sean en el ámbito publicitario. En la panta principal del edificio donde está sita la agencia, que está en la planta de arriba, me encontré con una maravillosa terraza de principal de patio de manzana en el corazón de Barcelona y rodeándola, una sala rectangular con una mesa larguísima con muchísimas sillas, platos y 5 copas para cada comensal. Ibamos a degustar dos modalidades de caviar Nacarii, uno envasado nada más y nada menos que el 18 de este mes (o sea, hacía 10 días) y otro caviar maduro junto con dos vinos blancos de Casa Mariol, dos cavas y hasta se atrevieron con un vino tinto. La experiencia fue maravillosa, y me sentí muy afortunada de haber podido formar parte.

Este evento clausuraba un ciclo de 3 maridajes de los vinos Casa Mariol. El primero, fue una degustación de quesos a cargo de una selección de Tutusáus. Súper interesante. Fuí invitada, pero desgracidamente no pude asistir… La semana siguiente, maridaron los vinos con los chocolateros Pancracio, que hacen, a parte de tabletas, tés, turrones y hasta vodka (lo he probado en casa de mi amigo Lázaro, y es exquisito). Y el último mardiaje, con caviar.

Sommelier de Casa Mariol y representante de Caviar Nacarii

Para poder realmente valorar lo que ibamos a degustar, nos explicaron cómo se elaboraba esta delicia, conocida por los gourmands como “oro negro”. El Caviar Nacarii viene del Valle de Arán, y sólo hay otra inicitiva en España, que está en Granada y se llama Río Frío. Hay más de 26 tipos diferentes de esturiones, de diferentes pesos que dan lugar a diferentes huevas. En el caso de Caviar Nacarii, no se utiliza la nacarii, que es con cual empezaron y luego evolucionaron a baeri. Puede llevar a confusión, por eso lo indico.

Hayu principalmente 5 modalidades, la famosa Beluga, que tiene un peso medio de 300 kilos y sus huevas responden a dicho tamaño. Suele tener un tono grisáceo. Esta año se ha prohibido pescar Belugas, con lo cual si te tomas una lata envasada en el 2010, algo va mal… Sus huevas tienen un diámetro aproximado de unos 3mm. Otro esturión popular es la variedad Oscietra, que pesa unos 80 kilos y tiene un tono más claro aún. La Sevruga, que pesa 30 kilos y es la que yo he asociado siempre al caviar, la negra negra y pequeña, imagino que de aquí su bautizo como “oro negro”. Luego tenemos Baeri (la de Caviar Nacarii), que pesa un promedio de 15 kilos y la Nacarii, que pesa unos 20 kilos. Las huevas son aproximadamente un 8% del peso del esturión hembra.

El caviar ya no se encuentra salvaje, hay muy, muy poco y a precios proporcionales a su cantidad. Casi todo hoy en día se hace en cautividad. El del Valle de Arán crece en piscinas enormes bañadas en agua limpia y pura del río Garona. Traen unas 12.ooo crías de alevines de esturión que llegan con 2 meses de edad y entre 2 y 5gr de peso. A los 3-4 años les determinan el sexo, a los machos los sacrifican (horror) y las hembras viven hasta los 7 años en las piscinas, que es cuando les quitan las huevas y luego las sacrifican (horror 2). El pescado lo venden y dicen que es soso, pero también muy resistente. Habrá que probarlo. Las huevas se sacan del pescado, se escurren, se mezclan con sal, se enlatan y se dejan curar y madurar el tiempo establecido según si son frescas o no y se guardan en una nevera entre 2 y -2 grados.

Nos dieron una muestra de dos tipos de caviar, el fresco, que es de temporada, se comercializa sólo durante el 1er mes posterior a su recogida (en primavera y otoño). En la foto, es el de la parte superior, siempre servido en recipientes de porcelana con cucharitas de nácar, por ejemplo, pero jamás con nada metálico, impregnaría de sabores ajenos el caviar. La temperatura a la que se tiene que consumir es de entre 10 y 12 grados y se tiene que servir sobre una base muy fría y si puede ser en el mismo envasado, mejor. Este caviar fresco fue enlatado diez días antes de la cata, y estaba delicioso. Más suave y menos salado que el maduro, que es el de la lata, que cuenta con un mínimo de 6 semanas de maduración y curación y un máximo de 9 meses. Tiene una caducidad de 3 meses tras enlatarlo. El fresco lo degustamos con cuidado, saboreando cada curadadita y notamos como las huevas explotan en la boca sin esfuerzo. No se llevan al paladar para ello y no ofrecen resistencia. Son exquisitas y es como si fuera mantequilla en boca, se deshace. Éstas en su puridad no son aún caviar porque no se ha dejado madurar lo suficiente, pero de verdad que para mí son más buenas que las maduras. Son más suaves y más sutiles. Las maridamos con un vino blanco garnacha de Casa Mariol que tiene mucho cítrico, poco alcohol y muy refrescante. Es armónico y fresco y va muy bien con el caviar. También lo degustamos con un Chardonnay que es un vino más grueso, más dulce y que acompaña mejor el caviar maduro.

También nos sorprenden con dos cavas, uno de 18 meses en crianza, que tiene más gas y más vida, que creo que acompaña mejor al caviar fresco que al maduro y otro cava de 60 meses de crianza, que se engancha más y tiene más aromas y es más dulce. Está muy destilado y hasta parece un malta (palabras del sommelier, of course). De hecho a mi lado estaba sentada Meritxell Falgueras, una jovencísima sommelier que cuenta con su propio blog Wines and the city y que probablemente escribirá un post sobre el encuentro de ayer y podrá criticar los vinos con propiedad. A mi derecha se sentó Elena, encantadora con su rojo en boca Russian Red de Mac, propietaria del restaurante Noti.

Finalmente probamos el caviar con un vino tinto de variedad Sirah con 22 meses en barrica, pero para apaciguarlo se decantó durante 2 horas para que no se comiera el delicado sabor del caviar. Este vino es afrutado y sorprendentemente también le iba bastante bien.

The end

Acompañamos el caviar con alimentos muy neutros, como puede ser pan, patatas o blinis. Y como véis me lo acabé todo con muchísimo gusto y desde aquí le doy las gracias a Caviar Nacarii por invitarme y a Casa Mariol por darme la oportunidad de asistir y de pasar un rato super agradable rodeada de gente interesante y poder motivarme con estas nuevas iniciativas. Las gracias también al Señor Morro, que lleva el espacio Otrascosas de Villarosàs.

Ah, otrascosas importantes: siempre pedir el registro cites en un caviar, regulado por la ONU a través de la UNESCO que determina qué especie de esturión has comprado, cómo se cultiva, de donde viene, el año en el que se enlató y un registro interno. El que tomamos, por ejemplo: BAE/C/ES/2010/22222222222 (BAE de la especie de esturión Baeri, C de cultivo, ES de España, 2010 el año de envase y 22222 el código de la lata). Aunque las clasificaciones no deberían ser lo más importante del caviar, ya que en sí mismo, venga de donde venga, es un producto mágico que se trajo a Europa Occidental en el 1920 tras haber convivido con los zares durante su época.